வெந்தய மாங்காய்
தேவையானவை: கெட்டியான புளிப்புள்ள மாங்காய் - 20 (மீடியம் சைஸ்), காய்ந்த மிளகாய் - 200 கிராம், வெந்தயம் - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ்பூன், பொடித்த கல் உப்பு - ஒரு கப், நல்லெண்ணெய் - 4 கப். தாளிக்க: கடுகு - 2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4.
செய்முறை: மாங்காய்களை கழுவி, ஈரத்துணியால் துடைத்து துண்டுகளாக வெட்டவும். இதை மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து ஒரு ஜாடியில் போட்டு மூடி, சுத்தமான வெள்ளைத் துணியால் வாய் கட்டு போட்டு, தினமும் குலுக்கிக் கொள்ளவும். மூன்று நாட்கள் ஊறிய பின் தண்ணீரை வடித்து, மாங்காய் களை பெரிய தட்டில் போட்டு, வெயிலில் காயவிடவும். இதை மீண்டும் அதே உப்பு தண்ணீரில் போட்டு ஜாடியில் போடவும். இப்படி 5 நாட்கள் வெயிலில் வைத்து மாந்துண்டுகள் ஈரமில்லாமல் நன்றாக காய்ந்த பின் ஒரு தட்டில் வைக்கவும். காம்பு நீக்கிய காய்ந்த மிளகாயை ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். வெந்தயத்தை இதே போல் வறுத்தெடுக்கவும். பின்பு இரண்டையும் மிக்ஸியில் நைஸாக பொடித்து எடுக்கவும்.
ஒரு பேஸினில் அரைத்த பொடி, உப்பு சேர்த்து, உலர்ந்த மாங் காய்களை போட்டு நன்றாக புரட்டி ஜாடியில் போடவும். சிறிது எண்ணெயில் கடுகை வெடிக்க விட்டு காய்ந்த மிள காய் சேர்த்து, இதை மாங்கா யுடன் சேர்க்கவும். நல்லெண்ணையை புகை வரும்படி சூடு படுத்தி ஆறவிடவும். இதையும் மாங்காயுடன் சேர்த்து மூடி, வாய்க்கட்டு போட்டு, இரண்டு நாட்களுக்கு ஒரு முறை கிளறி, வெயிலில் காய வைத்து எடுத்தால்... ருசியோ ருசியாக வெந்தய மாங்காய் தயார்.
பண்டிகை பச்சடி
தேவையானவை: பழுத்த மாம்பழம் - 2, பொடித்த வெல்லம் - அரை கப், பச்சை வேப்பம்பூ - 2 ஆர்க்கு, மஞ்சள் தூள் - கால் டீஸ்பூன், நெய் - ஒரு டீஸ்பூன், சிறிய பச்சை மிளகாய் (கீறியது), காய்ந்த மிளகாய் - தலா ஒன்று, கடுகு - கால் டீஸ்பூன், அரைத்த தேங்காய் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், அரிசி மாவு - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - சிறிதளவு.
செய்முறை: மாம்பழத்தை துண்டுகளாக்கி ஒரு கப் நீரில் வேகவிடவும். இத்துடன் வெல்லம் சேர்த்து, கரைந்ததும் உப்பு, மஞ்சள்தூள், தேங்காய் சேர்த்து, அரிசி மாவை சிறிது நீரில் கரைத்து ஊற்றவும். ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கவும். கரண்டியில் சிறிது நெய் ஊற்றி கடுகு போட்டு, வெடித்ததும் வேப்பம்பூவை போட்டு சிவக்க வறுத்து சேர்க்கவும். பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாயை நெய்யில் வறுத்துப் போட்டு கலக்கவும்.
இந்த பச்சடி, முக்கியமாக தமிழ்ப் புத்தாண்டு, யுகாதி அன்று உணவில் இடம்பெறும்.
ஆவக்காய் மாங்காய்
தேவையானவை: நல்ல புளிப்பும் நாரும் உள்ள பச்சை மாங்காய் (மீடியம் சைஸ்) - 20 (கையோடு ஒரு துணி, தூக்கு வாளியில் தண்ணீர் எடுத்துச் சென்று, வாங்கிய மாங்காய்களை கழுவி நன்றாய் துடைத்து, பின் கடைக்காரரைக் கொண்டே அதை கொட்டையுடன் வெட்டி துண்டுகள் போட்டு எடுத்து வரலாம்), மிளகாய்த்தூள் - 250 கிராம், கடுகுப் பொடி - 100 கிராம், வெந்தயம் - 50 கிராம், கொண்டைக்கடலை - 50 கிராம், பொடித்த கல் உப்பு - ஒரு கப், நல்லெண்ணெய் - 4 கப், மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காய்களை சுத்தமான துணியில் பரத்தி ஈரம் போக நாலு மணி நேரம் நிழலில் உலர்த்தவும். வெந்தயம், கொண்டைக்கடலையை வெயிலில் காய வைத்து எடுக்கவும். ஒரு குழிவான பெரிய பேஸின் அல்லது தட்டில் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், கடுகுப் பொடி, உப்பு, கடலை, வெந்தயம் சேர்த்து மரக்கரண்டியால் நன்கு கலக்கி அதில் மாங்காய்த் துண்டுகளை போட்டு நன்றாக புரட்டவும். சுத்தமான, ஈரமில்லாத ஜாடியில் மாங்காய் துண்டுகளைப் போட்டு, மேலாக நல்லெண்ணெயை ஊற்றி மூடி, சுத்தமான வெள்ளைத் துணியால் வாய்க்கட்டு போட்டு, வெயிலில் (மூடியில்லாமல்) வைத்து எடுக்கவும். எண்ணெயில் மாங்காய்கள் மிதக்கும் அளவுக்கு ஊறியதும் பரிமாறவும்.
தேங்காய் மாங்காய் சட்னி
தேவையானவை: துருவிய தேங்காய் - ஒரு கப், தோல் நீக்கி வெட்டிய மாங்காய் - 4 துண்டுகள், பச்சை மிளகாய் (பெரியது) - ஒன்று, கடுகு - கால் டீஸ்பூன், தேங்காய் எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காய், தேங்காய், பச்சை மிளகாய், உப்பு, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து வழித்தெடுக்கவும். கடுகை தேங்காய் எண்ணெயில் தாளித்து இதனுடன் சேர்க்கவும்.
கீற்று மாங்காய்
தேவையானவை: உருண்டை அல்லது கிளி மூக்கு மாங்காய் - 2, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, கடுகு, எண்ணெய் - தாளிக்க தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காயை நீளவாக்கில் நறுக்கி, சிறு துண்டுகளாக்கி, கீறிய பச்சை மிளகாய், உப்பு போட்டு கலக்கவும். கடுகை எண்ணெயில் தாளித்துச் சேர்க்கவும்.
மாங்காய் தொக்கு
தேவையானவை: கிளி மூக்கு அல்லது நீளமான மாங்காய் - 3, மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், வெந்தயம் - தலா அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - கால் கப், வெல்லம் - சிறு நெல்லிகாய் அளவு, கடுகு, காய்ந்த மிளகாய் - தாளிக்க தேவையான அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காய்களை தோல் சீவி துருவிக் கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண் ணெய் ஊற்றி... வெந்தயத்தைப் பொரித்தெடுக்கவும். மீண்டும் வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, காய்ந்த மிளகாயை தாளிக்கவும். இதில் துருவிய மாங்காய், மஞ்சள்தூள், பொடித்த வெல்லம், உப்பு சேர்த்து அடுப்பை 'சிம்'மில் வைத்து நன்றாக வதக்கவும். மாங்காய் வதங்கியதும் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து மீதமுள்ள எண்ணெயை விட்டு சுருள வதக்கி, அடுப்பை அணைக்கவும். பொரித்த வெந்தயத்தை மிக்ஸியில் பொடித்து இத்துடன் சேர்த்து, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, சூடு ஆறியதும் சுத்தமான பாட்டிலில் சேமித்து வைக்கவும்.
எண்ணெய் மாங்காய்
தேவையானவை: புளிப்பான மாங்காய் (மீடியம் சைஸ்) - 6, மிளகாய்த்தூள் - 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகுப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், கடுகு, காய்ந்த மிளகாய் - தாளிக்க தேவையான அளவு, உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் (அல்லது தேவைக்கேற்ப).
செய்முறை: மாங்காய்களை கழுவி துடைத்து சிறு துண்டுகளாக வெட்டி வைக்கவும். வெந்தயத்தை சிறிது எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்து பொடித்துக் கொள்ளவும். கடாயில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு தாளிக்கவும். இத்துடன் காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வறுத்து, மாங்காய் துண்டுகளைப் போடவும். இதில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறி அடுப்பை தணிக்கவும். பிறகு, கடுகுப் பொடி போட்டு, மீதமுள்ள எண்ணெயை விட்டு, பொடித்த வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, இறக்கி ஆற விடவும். பின்னர் சுத்தமான பாட்டிலில் சேமித்து வைக்கவும்.
வடுமாங்காய்
தேவையானவை: பச்சை பசேல் என்று காம்புடன் கூடிய சிறு நெல்லிக்காய் சைஸ் - வடுமாங்காய்கள் (வாயில் போட்டால் கடுக்கென்று இருப்பவை) - சிறு படி கணக்கில் 10 படி, உப்பு - அரை படி (தலை வடித்தது), காய்ந்த மிளகாய் 100 கிராம், கடுகு - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ்பூன், விளக்கெண் ணெய், நல்லெண்ணெய் - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாவடுக்களை காம்பு ஒடித்து, குழாய் தண்ணீரில் நன்றாக கழுவி வடிதட்டியில் கொட்டி, நீர் வடிந்ததும் சுத்தமான டவல்களில் போட்டு இரண்டு மணி நேரம் நிழலில் உலர்த்தி, பின் துடைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு அகல பேஸின் (அ) தாம்பளத்தில் வடுக்களைப் போட்டு விளக்கெண்ணெய், நல்லெண்ணெய் விட்டு பிசிறிக் கொள்ளவும். வடுமாங்காயின் அளவில் பத்துக்கு அரை பங்கு அளவு உப்பு எடுத்து வெயிலில் காய வைத்து மிக்ஸியில் பொடித்துக் கொள்ளவும். பின்பு ஜாடியில் சிறிது உப்பு, 2 கைப்பிடி மாங்காய், சிறிது மஞ்சள்தூள் என்று மாற்றி மாற்றி சேர்த்து, மூடியால் மூடி, வாய்கட்டு போட்டு (வெள்ளைத் துணியால் வெளிப்புறம் கட்டி வைப்பது), ஒரு நாள் வைத்து மறுநாள் ஜாடியை குலுக்கிக் கொள்ளவும். இப்படி ஒரு வாரம் வைத்து எடுத்தால் மாங்காய்கள் நன்றாக சுருங்கி நீர் விட்டிருக்கும். அதன் பிறகு காம்பு நீக்கிய மிளகாய், கடுகை வெயிலில் காய வைத்து மிக்ஸியில் ரவை போல் பொடிக்கவும். இதை மாவடுவில் கொட்டி சுத்தமான கரண்டியால் கிளறி மூடி போட்டு, வாய்கட்டு போட்டு, தினமும் குலுக்கவும். மேற்கொண்டு பத்து நாட்களில் நல்ல வாசனை வரும். பிறகு எடுத்துப் பரிமாறலாம் (மாவடுக்களில் நீர் குறைவாக இருந்தால் 2 கப் கொதி நீரை ஆற்றி சேர்க்கலாம்).
கடுகு மாங்காய்
தேவையானவை: சிறிது புளிப்புள்ள நீளமான அல்லது உருண்டை வடுமாங்காய்கள் - 2 படி, கல் உப்பு (பொடித்தது) - அரை கப், கடுகு - 50 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் (காம்பு நீக்கி யது) - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வடுமாங்காய்களை தண்ணீரில் கழுவி, காம்பு நீக்கி, நிழலில் உலர்த்தவும். இதில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு புரட்டி, பொடித்த கல் உப்பு, மஞ்சள்தூள் கலந்து ஒரு ஜாடி யில் போட்டு மூடி, வாய்க்கட்டு கட்டவும் (வெள்ளைத் துணியால் வெளிப்புறம் கட்டி வைப் பது). இதை தினமும் குலுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு வாரத்தில் மாவடுக்கள் சுருங்கி இருக்கும். மாவடுவில் உள்ள உப்பு - மஞ்சள் தூள் தண்ணீரை வடிகட்டி எடுத்து, ஒரு வாணலியில் விட்டு ஒரு கொதி வரும்வரை காய்ச்சி ஆறவிடவும். மிளகாயின் விதைகளை சுத்தமாக நீக்கிவிடவும். உப்பு - மஞ்சள்தூள் தண்ணீரில் இந்த மிள காயையும், கடுகையும் போட்டு ஊறவிடவும். இரண்டு மணி நேரத் தில் நன்றாக ஊறிவிடும். இதை மிக்ஸியில் போட்டு விழுது போல் அரைக்கவும். ஒரு பேஸினில் சுருங்கிய மாவடுக்கள், அரைத்த விழுது சேர்த்துக் கலக்கவும். ஒரு கப் நீரை கொதிக்கவிட்டு ஆறியபின் அதை விட்டு மிக்ஸியை கழுவி, இந்த தண்ணீரையும் மாவடுக்களுடன் சேர்த்து ஜாடியில் போடவும். மேலாக எண்ணெயில் நனைத்த துணியைப் போட்டு, ஜாடியை மூடி வாய்கட்டு போட்டு ஒரு வாரம் வரை தினமும் குலுக்கிக் கொள்ளவும். மாவடுவில் காரம், உப்பு சேர்த்து நன்றாக வாசனை வரும்போது எடுத்து பரிமாறவும்.
மாங்காய் மோர் பச்சடி
தேவையானவை: சென்ற வருடம் போட்ட மிருதுவான வடுமாங்காய் - 5, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - அரை கப், புளித்த கெட்டி மோர் - 2 கப், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, காய்ந்த மிளகாய் (சிறியது) - ஒன்று, தேங்காய் எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காய், தேங்காய், கால் டீஸ்பூன் கடுகு, பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். இதைக் கடைந்த மோரில் சேர்த்துக் கலக்கி கறிவேப்பிலையை சேர்க்கவும். எண்ணெயில் கால் டீஸ்பூன் கடுகு, ஒரு காய்ந்த மிளகாயை தாளித்து இதனுடன் சேர்த்தால்... மாங்காய் - மோர் பச்சடி தயார்.
மாம்பழப் பச்சடி
தேவையானவை: பழுத்த மாம்பழம் - 2, பொடித்த வெல்லம் - அரை கப், மஞ்சள் தூள் - கால் டீஸ்பூன், சிறிய பச்சைமிளகாய், காய்ந்த மிளகாய் - தலா ஒன்று, கடுகு - கால் டீஸ்பூன், அரிசி மாவு - ஒரு டீஸ்பூன், அரைத்த தேங்காய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: மாம்பழத்தை கொட்டை நீக்கி துண்டுகளாக்கவும். அடி கனமான பாத் திரத்தில் ஒரு கப் நீர் விட்டு, மாம்பழத் துண்டுகள், உப்பு, மஞ்சள்தூள் போட்டு வேக விடவும். இத்துடன் பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும், அடுப்பை 'சிம்'மில் வைத்து, அரிசி மாவை சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து சேர்க்கவும். அரைத்த தேங்காயையும் சேர்த்துக் கிளறி கீழே இறக்கவும். ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெயை காயவிட்டு கடுகு போட்டு, வெடித்ததும் பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி, பச்சடியுடன் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
உப்பு மாங்காய்
தேவையானவை: கெட்டியான, நார் உள்ள மீடியம் சைஸ் புளிப்பு மாங்காய் - 20, பொடித்த கல் உப்பு - முக்கால் கப், மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ்பூன், கொதித்து ஆறிய நீர் - 4 கப்.
செய்முறை: மாங்காய்களை கழுவி, நன்றாக துடைத்து, நறுக்கி, நிழலில் ஆறவிடவும். ஒரு ஜாடியில் மாங்காய் துண்டுகளைப் போட்டு... உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறி எண்ணெயில் பிழிந்த துணியால் வாய்க்கட்டு போடவும். இதை இரண்டு நாட்களுக்கு ஒரு முறை கிளறவும். 2 வாரங்களில் மாங்காய் நன்கு ஊறிய பின் பயன்படுத்தவும்.
மாங்காய் சீஸன் இல்லாத சமயம், மாங்காய் - மோர் சட்னி, மாங்காய் - தேங்காய் சட்னி, மாங்காய் மோர்க்குழம்பு செய்ய இதை பயன்படுத்தலாம்.
மாம்பழ மோர்க்குழம்பு
தேவையானவை: புளிப்பும் தித்திப்புமான சிறு மாம்பழங்கள் - 2, புளித்த மோர் - 2 கப், அரிசி - ஒரு டீஸ்பூன், சீரகம், கடுகு - தலா அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, காய்ந்த மிளகாய் - 2, தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், தேங்காய் எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் ஒரு கப் தண்ணீர் விட்டு மாம் பழங்களை வெட்டிப் போட்டு சிறிது உப்பு சேர்த்து வேக விடவும். தேங்காய் துருவல், அரிசி, சீரகம், ஒரு காய்ந்த மிளகாய், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மையாக அரைத்து மோரில் கலந்து, தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து வெந்து கொண்டுஇருக்கும் மாம்பழங்களுடன் கலக் கவும் (தேவையானால் சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கலாம்). கரண்டியில் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், ஒரு காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து சேர்க்கவும். குழம்பு பொங்கி வரும்போது கீழே இறக்கி, கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும்.
மாந்திரை
தேவையானவை: புளிப்பும் தித்திப்புமான சிறு மாம்பழங்கள் - 20, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் - சிறிதளவு.
செய்முறை: மாம்பழங்களை பிழிந்து... தோல், கொட்டை நீக்கவும். இதை கண்ணுள்ள வடிதட்டியில் ஊற்றி வடிகட்டி... உப்பு சேர்க்கவும். ஒரு பிளாஸ்டிக் ஷீட்டை துடைத்து எண்ணெய் தடவி. மாம்பழக் கூழை பரவலாக விடவும். இதை ஒரு நாள் காயவிட்டு ஒரு வெள்ளை வேட்டி துணியால் மூடி, தொடர்ச்சியாக 10 நாள் காயவிடவும். பின்பு உறித்து சுருட்டவோ அல்லது துண்டுகளாகவோ செய்து டப்பாவில் போட்டு மூடி வைக்கவும். விருந்தாளிகள் வந்தால் திடீர் பச்சடி, ஜூஸ் செய்ய உதவியாக இருக்கும்.
மாம்பழ பாயசம்
தேவையானவை: தித்திப்பான மாம்பழக் கூழ் - ஒரு கப், சர்க்கரை - அரை கப், பால் - ஒரு லிட்டர், அரிசிக்குருணை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கேசரி பவுடர் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரி, திராட்சை - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கண்டென்ஸ்டு மில்க் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மேங்கோ எசன்ஸ் (விரும்பினால்) - சில துளிகள், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: முந்திரி, திராட்சையை சிறிது நெய்யில் சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். மீதமுள்ள நெய்யை விட்டு அரிசிக் குருணையைப் போட்டு லேசாக வறுத்து, அதில் பாலை ஊற்றி காய்ச்சவும். அரிசி நன்றாக வெந்து கண்ணாடி போல் ஆகி பால் சிறிது குறுகியதும், கண் டென்ஸ்டு மில்க், சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு கேசரி பவுடர், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, மாம்பழக் கூழையும் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து கொதித்ததும் கீழே இறக்கி, முந்திரி - திராட்சை, மேங்கோ எஸன்ஸ் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
மாம்பழ சாம்பார்
தேவையானவை: தித்திப்பும் புளிப்புமான சிறிய மாம்பழங்கள் - 2, துவரம்பருப்பு - 3 கரண்டி, அரிசி மாவு - அரை டீஸ்பூன், புளி - சிறு எலுமிச்சை அளவு, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, சாம்பார் பொடி - 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, கொத்தமல்லி (நறுக்கியது) - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், கடுகு - கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேக வைத்து எடுக்கவும். கடாயில் 2 கப் நீர் ஊற்றி, மாம்பழங்களை நறுக்கி போடவும். பச்சை மிளகாயை கீறிப் போடவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்க் கவும். பழத்துண்டுகள் வெந்ததும் புளியைக் கரைத்து விட்டு, கொதித்ததும் சாம்பார் பொடி சேர்க்கவும். பச்சை வாசனை போனதும் பருப்பு சேர்த்து, அரிசி மாவை கரைத்து ஊற்றவும். கடுகு, காய்ந்த மிளகாயை தாளித்து சேர்க்கவும். பிறகு கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லியை கிள்ளிப் போட்டு, சாம்பாரை கீழே இறக்கவும்.
மாங்காய் சாதம்
தேவையானவை: அதிகம் புளிப்பில்லாத கிளி மூக்கு மாங்காய் (சிறியது) - ஒன்று, பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய் - தலா ஒன்று, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, வறுத்த வேர்க்கடலை - 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், உதிராக வெந்த சாதம் - 3 கப், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காயை தோல் சீவி துருவிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் கடுகு, காய்ந்த மிளகாய் தாளிக்கவும். இதனுடன், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வறுக்கவும். பிறகு மாங்காய் துருவல் போட்டு கிளறி... உதிரான சாதத்தை சேர்த்து, உப்பு போட்டு கிளறிஅடுப்பை அணைக்கவும். இதில் கறிவேப்பிலை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
வட இந்திய மாங்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: புளிப்பான பச்சை மாங்காய் - 6, மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தலா 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், கடுகு எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - அரை கப், சோம்பு - 2 டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் அல்லது சர்க்கரை - 2 டீஸ்பூன், கடுகுப் பொடி (ஒன்றிரண்டாக பொடித்தது) - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காயை தோல் நீக்கி நீளவாக்கில் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டி... உப்பு, மஞ்சள்தூள் போட்டு கலக்கி, இரண்டு நாள் ஊறவிடவும். அதற்கு அடுத்த நாள் அதை ஒரு தட்டில் பரத்தி வெயிலில் காயவிடவும். இரண்டு நாள் உலர்த்தியபின் மாங்காய் கெட்டியானதும் ஜாடியில் போட்டு கடுகுப் பொடி, வெல்லம் அல்லது சர்க்கரை, வறுத்த சோம்பு, மிளகாய்த்தூள், கடுகு எண்ணெய், நல் லெண்ணெய் சேர்த்துக் கிளறி, சுத்தமான வெள்ளைத் துணியால் வாய்கட்டு போட்டு, வெயிலில் 2 நாள் வைத்து, ஊறிய பின் உபயோகிக்கவும்.
பூரி, சப்பாத்தி, நாண் முதலியவற்றுக்கு தொட்டுக் கொள்ள ஏற்ற ஊறுகாய் இது.
மாங்காய் புலாவ்
தேவையானவை: உதிராக வடித்த சாதம் - 3 கப், கிளி மூக்கு மாங்காய் (சிறிய சைஸ்), கேரட் - தலா ஒன்று, பச்சைப் பட்டாணி - கால் கப், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் - தலா ஒன்று, முந்திரித் துண்டுகள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பட்டை - சிறு துண்டு, ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா ஒன்று, சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காயை தோல் சீவி பொடியாக நறுக்கவும். கேரட், வெங்காயம் பச்சை மிளகாயை ஆகியவற்றையும் பொடியாக நறுக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து சிறிதளவு எண்ணெயை காயவிட்டு... பட்டை, கிராம்பு, உடைத்த ஏலக்காய், சோம்பு சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். இத்துடன் பட்டாணி, பச்சை மிளகாய், மாங்காய் மற்றும் காய்கறிகளைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். அடுப்பை தணித்து சாதத்தை சேர்த்து, உப்பு போட்டு கிளறவும். பிறகு மீதமுள்ள எண்ணெயை ஊற்றி, கொத்தமல்லியை சேர்த்துக் கிளறி, முந்திரித் துண்டுகளை மேலாக தூவவும்.
மாங்காய் மிக்ஸ்டு ஊறுகாய்
தேவையானவை: கெட்டியான மாங்காய் - 2, கேரட் - 2, தோலுரித்த பச்சைப் பட்டாணி - அரை கப், பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், அதிக காரமில்லாத நீட்ட பச்சை மிளகாய் - 4, ஒன்றிரண்டாக பொடித்த கடுகுப் பொடி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு, வினிகர் - தலா 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காயை தோல் நீக்கி சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கேரட்டை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை நான்கு துண்டுகளாக்கவும். ஒரு சுத்தமான பாட்டிலில் நறுக்கிய காய்கறித் துண்டுகள், பச்சைப் பட்டாணி, பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, கடுகுப் பொடி, மஞ்சள்தூள், வினிகர், உப்பு, எண்ணெய், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு குலுக்கி, ஒரு வாரம் ஊறவிட்டு, பின்னர் உபயோகிக்கவும்.
மாம்பழ ஜாம்
தேவையானவை: தித்திப்பான பழுத்த மாம்பழங்கள் - 6, சர்க்கரை - 250 கிராம், மாம்பழ எசன்ஸ் - சில துளிகள், கேசரி ஃபுட் கலர் - ஒரு சிட்டிகை, சோள மாவு - அரை டீஸ்பூன், சிட்ரிக் ஆசிட் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாம்பழங்களை சுத்தப்படுத்தி பிழிந்து கொள்ளவும். அடி கனமான பாத்திரம் (அ) நான்ஸ்டிக் கடாயில் மாம்பழக் கூழ், சர்க்கரை, சிட்ரிக் ஆசிட், ஃபுட் கலர் சேர்த்து இளம் தீயில் கொதிக்கவிடவும். சோள மாவை சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து இதனுடன் சேர்க்கவும். சிறிது கெட்டியானதும் எசன்ஸை சேர்க்கவும். சிறிது ஜாமை ஒரு தட்டில் ஊற்றினால் அது ஓடாமல் நெகிழ இருக்கும் சமயத்தில் அடுப்பை அணைக்கவும் (ஜாம் போன்றவை செய்யும்போது அடுப்பை 'சிம்'மில் வைத்தால் அடிபிடிக்காது).
ஆம் கா ரஸ்
தேவையானவை: கெட்டியான புளிப்புள்ள மாங்காய் - 4, சர்க்கரை, சாட் மசாலாத்தூள் - தேவைக்கேற்ப, மிளகு - சீரகம் (வறுத்துப் பொடித்தது) - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - கால் டீஸ்பூன், தண்ணீர் - 5 கப்.
செய்முறை: மாங்காய்களை கழுவி இரண்டு கப் தண்ணீரில் வேகவிடவும். இது ஆறியதும் கைகளால் நன்றாக பிழிந்து தோல், கொட்டையை நீக்கி, வடிகட்டவும். பின்பு மீதமுள்ள தண்ணீர், உப்பு, சர்க்கரை, மிளகு - சீரகப்பொடி, சாட் மசாலா சேர்த்துக் கலந்து, குளிர வைத்து, கிளாஸில் விட்டு, மேலே ஐஸ் கட்டி க¬ளை போட்டு அருந்தக் கொடுக்கவும்.
மாம்பழ ஸ்குவாஷ்
தேவையானவை: மாம்பழக் கூழ் - 2 கப், சர்க்கரை - 4 கப், சிட்ரிக் ஆசிட் - ஒரு டீஸ்பூன், கேசரி ஃபுட் கலர் - 2 சிட்டிகை, மேங்கோ எசன்ஸ் - சில துளிகள், தண்ணீர் - 2 கப்.
செய்முறை: சர்க்கரையும் தண்ணீரும் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, வடிகட்டி, சிட்ரிக் ஆசிட் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். இத்துடன் மாம்பழக் கூழை சேர்த்துக் கலக்கி, எசன்ஸ் மற்றும் கேசரி கலர் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதை பாட்டில்களில் ஊற்றி பிரிட்ஜில் வைத்து... பிறகு ஐஸ் கட்டி, தண்ணீருடன் கலந்து பருக கொடுக்கலாம்.
மாங்காய் வற்றல்
தேவையானவை: நல்ல புளிப்பான, சதைப்பற்றுள்ள மாங் காய் - 20, மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ் பூன், பொடி உப்பு - 200 கிராம்.
செய்முறை: மாங்காய்களைக் கழுவி துடைத்து நிழலில் காயவிடவும். இதை துண்டுகள் செய்து உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து இரண்டு நாள் குலுக்கிக் கொள்ளவும். மூன்றாம் நாள் உப்பு நீரை வடித்து, மாங்காயை பெரிய தட்டுகளில் போட்டு வெயிலில் காயவிடவும். பிறகு, மீண்டும் அதே உப்பு நீரில் போட்டு, நீரை வடித்து காயவிடவும். இப்படி ஒரு வாரம் காயவிட்டு தண்ணீர் முழுவதும் வற்றி மாங்காய் சுக்கு போல் ஆனதும், ஒரு எவர்சில்வர் டப்பா அல்லது பானையில் போட்டு வைக்கவும்.
மாங்காய் முரப்பா
தேவையானவை: நீண்ட கிளி மூக்கு மாங்காய் - 6, சர்க்கரை - 200 கிராம், தோல் நீக்கி, துருவிய இஞ்சி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - அரை டீஸ்பூன், தேன் - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காய்களைக் கழுவி தோல் நீக்கி துருவிக் கொள்ளவும். இத்துடன் இஞ்சித் துருவல் உப்பு, சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளறி, ஒரு ஜாடியில் போட்டு, வெள்ளைத் துணியால் வாய்க்கட்டு கட்டி, நல்ல வெயிலில் ஒரு வாரம் வைத்து எடுக்கவும். மாந்துருவல் பாகு போல் ஆனதும் தேன் சேர்த்துக் கிளறவும்.
இது... பூரி, சப்பாத்தி, சமோசாவுக்கு தொட்டுக் கொள்ள உகந்தது.
மாங்காய் வற்றல் பத்தியக் குழம்பு
தேவையானவை: மாங்காய் வற்றல் - தேவைக்கேற்ப, புளி - சிறு எலுமிச்சை அளவு, மிளகு - முக்கால் டீஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, நெய் - 2 டீஸ்பூன், அரிசி - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் (சிறியது) - ஒன்று, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மாங்காய் வற்றலை 2 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, இத்துடன் புளி, உப்பு, பெருங்காயத்தூள், நெய்யில் வறுத்த மிளகு, சீரகம் மற்றும் அரிசி, மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை ஒரு ஆர்க்கு ஆகியவற்றை சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரைத்து வழிக்கவும். இத்துடன் மிக்ஸியை கழுவிய நீரையும் சேர்த்து நன்றாக கலக்கி வாணலியில் விட்டு, 2 கொதி வந்ததும் இறக்கவும். பிறகு நெய்யில் கடுகு, மிளகாய் தாளித்து, மீதமுள்ள கறிவேப்பிலையைக் கிள்ளிப்போட்டு பரிமாறவும்.
இதை சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிட்டால் வயிற்று வலி, வாயு தொல்லையில் இருந்து நிவாரணம் கிடைக்கும்.
மாங்காய் அவல் வடகம்
தேவையானவை: புளிப்பான மாங்காய் துருவல் - 2 கப், அவல் - 3 கப், வெங்காயம் - ஒன்று, மிளகாய்த்துள் - அரை டீஸ்பூன், வேக வைத்த ஜவ்வரிசி - 2 அல்லது 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் (தலை வடித்தது).
செய்முறை: அவலை 2 கப் நீரில் ஊற வைக்கவும். ஒரு மணி நேரத்துக்குப் பிறகு இதை ஒட்டப் பிழிந்து ஒரு பேஸினில் போடவும். இத்துடன் உப்பு, வேக வைத்த ஜவ்வரிசி, துருவிய மாங்காய், துருவிய வெங்காயம், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து கையால் நன்கு மசிக்கவும். பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் சிறிது எண்ணெய் தடவி வடகத்தை சிறு நெல்லிக்காய் சைஸ் உருண்டைகளாக்கி பரத்தவும். வடகம் வெயிலில் காய்ந்து மொறுமொறுப்பானதும் எடுத்து எவர்சில்வர் டப்பாவில் சேமித்து வைக்கவும்.
காய்கறி கிடைக்காத சமயங்களில் சாப்பாட்டுக்கு தொட்டுக் கொள்ள இது கை கொடுக்கும். குறிப்பாக, மழைக்காலத்தில் இதை சாப்பிட... மிகவும் ருசியாக இருக்கும்.
மாம்பழ லஸ்ஸி
தேவையானவை: தித்திப்பான மாம்பழம் - ஒரு கப், புளிக்காத தயிர் - 4 கப், சர்க்கரை - அரை கப், ஐஸ் துண்டுகள் - தேவையான அளவு, தண்ணீர் - ஒரு கப், ஒன்றிரண்டாக பொடித்த முந்திரி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தயிர் ஏடு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள் ஃபுட் கலர் - ஒரு சிட்டிகை, மேங்கோ எசன்ஸ் - சில துளிகள்.
செய்முறை: தயிர், மாம்பழக் கூழ், சர்க்கரை, தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில் நன்றாக நுரை வரும்படி அடித்துக் கொள்ளவும். இதை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு பொடித்த ஐஸ் துண்டுகள், ஃபுட் கலர், மேங்கோ எசன்ஸ், பொடித்த முந்திரி, தயிர் ஏடு சேர்த்துக் கலக்கவும். கிளாஸில் ஊற்றி அருந்தக் கொடுக்கவும்.
மாம்பழ குல்ஃபி
தேவையானவை: பால் - ஒரு லிட்டர், சர்க்கரை - 200 கிராம், சோள மாவு - 2 டீஸ்பூன், மாம்பழக் கூழ் - ஒரு கப், மேங்கோ எசன்ஸ் - சில துளிகள், மஞ்சள் ஃபுட் கலர் - 2 சிட்டிகை, ஒன்றிரண்டாக பொடித்த பிஸ்தா, பாதாம், முந்திரி - 2 டேபிள்ஸ்பூன், குல்ஃபி மோல்டு (அச்சு) - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: பாலைக் கொதிக்க விட்டு, ஏடு படியாமல் கிண்டி, அரை லிட்டராக குறுக்கவும். இத்துடன் சர்க்கரை, மாம்பழக் கூழ், சிறிதளவு தண்ணீரில் கலக்கிய சோள மாவு சேர்த்து கொஞ்சம் சூடுபடுத்தி, அடுப்பை அணைக்கவும். பிறகு மேங்கோ எசன்ஸ், ஃபுட் கலர், பிஸ்தா, பாதாம், முந்திரி சேர்த்துக் கலக்கவும். இதை மிக்ஸியில் போட்டு ஒரு சுற்று சுற்றி, குல்ஃபி அச்சுகளில் ஊற்றி, ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கவும். குல்ஃபி கெட்டியானதும், அதில் ஐஸ் குச்சியை செருகி சாப்பிடக் கொடுக்கலாம்.
மாம்பழ மில்க் ஷேக்
தேவையானவை: குளிர வைத்த பேக்கட் பால் - 4 கப், மாம்பழக் கூழ் - ஒரு கப், சர்க்கரை - 4 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், மாம்பழ எசன்ஸ் - சில துளிகள், கேசரி ஃபுட் கலர் - ஒரு சிட்டிகை, ஐஸ் துண்டுகள் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கொடுக்கப்பட்டுள்ள எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு நுரை வரும் வரை அடித்து, கிளாஸில் ஊற்றி பரிமாறவும். தேவையானால், சில மாம்பழத்துண்டுகளை மேலே போட்டு கொடுக்கலாம்.
