''அப்பாலு, மரிச்சி லாடு, மால்புவா... என பல்வேறு மாநிலங்களில் இருந்து சிறப்பு ரெசிபிகளை தேடித் தேடிக் கண்டு பிடித்து தந்திருக்கிறேன். இவை உங்கள் சமையலறை சாம்ராஜ்ஜியத்தை வளமாக்கு வதுடன்... குடும்பம், நட்பு வட்டத்தில் உங்களை 'கிச்சன் ஜீனியஸ்' என்ற புகழுடன் மிளிர வைக்கும்'' என்று நம்பிக்கையூட்டுகிறார் சீதா சம்பத்.
கை முறுக்கு (தமிழ்நாடு)
தேவையானவை: அரிசி மாவு - ஒரு கப் (அரிசியை களைந்து, சுத்தப்படுத்தி, ஊற வைத்து, நிழலில் உலர்த்தி அரைத்த மாவு), உளுத்தம் மாவு (வறுத்து சலித்தது) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயம் - ஒரு சிறிய துண்டு, வெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் (அ) எள் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி மாவு, உப்பு, வெண்ணெய், உளுத்தம் மாவு, பெருங்காயம் கரைத்த நீர், சீரகம் (அ) எள் ஆகியவற்றை சிறிது தண்ணீர் விட்டு பிசைந்து கொள்ளவும். எண்ணெயை கையில் தடவிக் கொண்டு, கலவையில் சிறிது எடுத்து வெள்ளைத் துணியில் வட்ட மாக 2 சுற்று, 4 சுற்று என்று சுற்றி, சூடான எண்ணெயில் முறுக்கை உடையாமல் போடவும். 5, 6 போட்டு வெந்து வந்ததும் திருப்பிவிடவும். நன்றாக வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து எடுக்கவும்.
தேங்காய் ஸ்வீட் பால்ஸ் (கேரளா)
தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் - 2 கப், வெல்லத்தூள் - ஒன்றேகால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மைதா - அரை கப், உப்பு - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அடி கனமான கடாயில் தேங்காய் துருவல், வெல்லத்தூள், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து பூரணமாக கிளறி எடுக்கவும். மைதா மாவுடன் உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பஜ்ஜி மாவு பதத்தில் கரைத்துக் கொள்ளவும். பூரணத்தை சிறுசிறு உருண்டைகளாக தயார் செய்து கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் 4, 5 உருண்டைகளை மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் போட்டு, வெந்ததும் திருப்பிவிடவும். பொன்னிறமாக வெந்ததும், எண்ணெய் வடித்து எடுக்கவும்.
குறிப்பு: இதை கேரளாவில் பண்டிகைகளுக்கு விசேஷ பலகாரமாக செய்வார்கள். ஒரு வாரம் வரை கெடாமல் இருக்கும்.
அப்பாலு (ஆந்திரா)
தேவையானவை: அரிசி மாவு - அரை கப், மைதா மாவு - ஒரு கப், சர்க்கரை (அ) வெல்லம் - ஒன்றரை கப், தேங்காய் துருவல் - கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: சர்க்கரை (அ) வெல்லத்தில் பாகு தயார் செய்யவும். அதனுடன் நெய், ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய் துருவலை சேர்த்துக் கலக்கவும். அதில் அரிசி மாவு, மைதா மாவு தூவி கலந்து இறக்கி, வேறு பாத்திரத்தில் போட்டு மூடி,
2 மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். பிறகு, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கலவையில் சிறிது எடுத்து உருட்டி அதிரசம் போல தட்டிப் போடவும். வெந்ததும் திருப்பி விடவும். பொன்னிறமானதும் எண்ணெய் வடித்து எடுத்தால்... அப்பாலு தயார்!
தேங்காய் லாடு (பீஹார்)
தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் - 2 கப், சர்க்கரை - ஒன்றரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், திராட்சை, முந்திரித் துண்டுகள் - தலா 2 டீஸ்பூன், கோவா - ஒன்றரை கப், நெய் - 4 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: தேங்காய் துருவல், கோவா, சர்க்கரை ஆகியவற்றை அடி கனமான கடாயில் போட்டு, அடுப்பில் வைத்துக் கிளறவும். எல்லாம் கலந்து இறுகி வரும் சமயம் நெய் விட்டு கிளறவும். உருட்டும் பதம் வந்ததும் ஏலக்காய்த்தூள், திராட்சை, முந்திரி துண்டுகள் சேர்த்துக் கலந்து, நெய் தடவிய வேறு பாத்திரத்துக்கு மாற்றவும். மிதமான சூடு இருக்கும்போதே, கையில் நெய் தடவிக் கொண்டு, கலவையை சிறுசிறு உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
மாத்தாடி (ராஜஸ்தான்)
தேவையானவை: மைதா - 2 கப், மிளகுத்தூள் - 2 டீஸ்பூன், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: ஒரு பாத் திரத்தில் மைதா, மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்து, 2 டீஸ்பூன் நெய் விட்டு கெட்டியாக சப்பாத்தி மாவு போல பிசையவும். கலவையில் சிறிது எடுத்து சப்பாத்தியாக இட்டு மடித்து, மீண்டும் சப்பாத் தியாக இட்டு முக்கோணமாக கட் செய்து தயார் செய்யவும். கடாயில் நெய் விட்டு, சூடானதும் முக்கோணமாக கட் செய்த துண்டுகளை இரண்டு, மூன்றாக போட்டு பொரித்து எடுத்தால்... மாத்தாடி. இது அருமையான தொரு ஸ்நாக்ஸ்!
காஜூ கத்லி (ராஜஸ்தான்)
தேவையானவை: முந்திரிப் பருப்பு - ஒன்றரை கப், சர்க்கரை - ஒரு கப், நெய் - கால் கப்.
செய்முறை: முந்திரிப் பருப்பை சுடுநீரில் 10 நிமிடம் ஊற வைத்து, தண்ணீர் வடித்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். சர்க்கரையை கம்பி பதத்தில் பாகு வைக்கவும். பாகு தயார் ஆனதும், அரைத்த விழுதை போட்டுக் கிளறவும். இறுகி கெட்டியாக வரும் சமயம், 2 டீஸ்பூன் நெய் விட்டு அடிபிடிக்காது கிளறவும். உருட்டும் பதம் வந்ததும் தீயை நிறுத்திவிட்டு கிளறவும். நெய் தடவிய தட்டில் பரவலாக விட்டு, ஆறியதும் துண்டுகள் போடவும்.
கிராம் ஸ்வீட் (கோவா)
தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப், சர்க்கரை - 2 கப், நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கடலைப் பருப்பை சுத்தம் செய்து, வேக வைத்து, விழுதாக அரைத்து எடுக்கவும். சர்க்கரையை அடி கனமான பாத்திரத்தில் போட்டு, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு கரையவிட்டு கம்பி பதத்தில் பாகு வைக்கவும். கடலைப் பருப்பு விழுது, தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் ஆகியவற்றை பாகுடன் சேர்த்துக் கிளறவும். இறுகி வரும் சமயம், நெய் விட்டு அடிபிடிக்காமல் கிளறவும். கெட்டியானதும், நெய் தடவிய தட்டில் பரவலாக விட்டு, மிதமான சூட்டில் இருக்கும்போதே துண்டுகள் போடவும்.
சிவ்டா (கர்நாடகா)
தேவையானவை: அவல் பொரி - ஒரு கப், வேர்க்கடலை - கால் கப், கொப்பரை துண்டுகள் - 10 அல்லது 15, பொட்டுக்கடலை - கால் கப், சீரக மிட்டாய் - 2 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, மிளகாய் வற்றல் - ஒன்று, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் - 1 (நறுக்கவும்), தனியா - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு போட்டு வறுத்து, பிறகு அவல் பொரியையும் சேர்த்து சூடுபட வறுத்து, தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். வேர்க்கடலை, கொப்பரைத் துண்டுகளை தனியாக வறுத்து எடுக்கவும். கடாயில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு, மிளகாய் வற்றல், பச்சை மிளகாய் துண்டுகள், கறிவேப்பிலையைப் போட்டு வறுக்கவும். பொட்டுக்கடலை, தனியா இரண்டையும் தனியாக வறுத்துக் கொள்ளவும். வறுத்து எடுத்த எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்கு கலந்து, சீரக மிட்டாய் சேர்த்தால்... சிவ்டா தயார்.
சோயா கச்சோரி (இமாச்சல பிரதேசம்)
தேவையானவை: கோதுமை மாவு - 2 கப், சோயா பீன்ஸ் - அரை கப், இஞ்சி - ஒரு துண்டு (பொடியாக நறுக்கவும்), தனியாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், கிராம்பு, பட்டை, கறுப்பு ஏலக்காய் - தலா 2, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: சோயா பீன்ஸை முதல் நாள் இரவே ஊற வைத்து, மறுநாள் தண்ணீர் வடித்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். கடாயில் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கிராம்பு, பட்டை, கறுப்பு ஏலக்காயை தட்டிப் போட்டு, பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சியை சேர்க்கவும். இதனுடன் தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், அரைத்த சோயா பீன்ஸ் விழுது, உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, நன்கு வெந்ததும் இறக்கவும். இதுதான் பூரணம்.
கோதுமை மாவை தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியாக பிசைந்து கொள்ளவும். கொஞ்சம் மாவை எடுத்து சிறிய பூரியாக இடவும். பூரி மீது ஒரு டீஸ்பூன் அளவு பூரணம் வைத்து மூடி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்தால்... சோயா கச்சோரி தயார்.
சிங்கள் புவா (உத்தரகாண்ட்)
தேவையானவை: ரவை - ஒரு கப், சர்க்கரை - அரை கப்புக்கு கொஞ்சம் அதிகமாக, யோகர்ட் - அரை கப், சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், வாழைப்பழம் (நன்கு பழுத்தது) - ஒன்று, ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருட்கள் அனைத்தையும் (எண்ணெய் தவிர) ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நன்றாகக் கலந்து பிசைந்து கொள்ளவும். அப்படியே ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் பிசைந்து வைத்துள்ள கலவையை சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி போட்டு, பொன்னிறமாக வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து எடுக்க... சிங்கள் - புவா தயார்.
குறிப்பு: இதை இன்னொரு முறையிலும் தயாரிக்கலாம். அதாவது, பிசைந்த கலவையை குழிப் பணியார சட்டியில் விட்டு வேக வைத்து பொன்னிறமானதும் எடுக்கலாம்.
பெசரட் (ஆந்திரா)
தேவையானவை: பச்சைப் பயறு - ஒரு கப், அரிசி - அரை கப், பச்சை மிளகாய் - 2 அல்லது 3, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயம் - 2 (நறுக்கவும்), இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு (நறுக்கவும்), எண்ணெய் - கால் கப், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சைப் பயறு, அரிசி இரண்டையும் ஒன்றாக சேர்த்து ஊற வைத்து, பச்சை மிளகாய், சீரகம், நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி சேர்த்து அரைத்து எடுத்து, உப்பு சேர்த்து தோசை மாவு பதத்தில் கலக்கவும். சூடான தோசை கல்லில் எண்ணெய் தடவி, ஒரு கரண்டி மாவு விட்டு கனமாக தேய்க்கவும். சுற்றிலும் எண்ணெய் விடவும். நன்கு வெந்ததும் திருப்பி போட்டு பொன்னிறமாக வேகவிட்டு எடுக்கவும். இதற்கு எல்லா சட்னியும் தொட்டுச் சாப்பிடலாம்.
பின்னி (ஹரியானா)
தேவையானவை: அரிசி மாவு, சர்க்கரைத்தூள் - தலா ஒரு கப், நெய் - 6 டேபிள்ஸ்பூன், திராட்சை - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரித் துண்டுகள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கடாயில் நெய் விட்டு அரிசி மாவை வறுக்கவும். சர்க்கரைத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். உடனே தீயை நிறுத்தி விடவும். வறுத்த திராட்சை, பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரித் துண்டுகள் சேர்த்துக் கலந்து உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
ஜிலேபி (பஞ்சாப்)
தேவையானவை: மைதா - ஒரு கப், சர்க்கரை - 2 கப், யோகர்ட் - முக்கால் கப், தண்ணீர் - அரை கப், சோள மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பேக்கிங் சோடா - சிறிதளவு, குங்குமப்பூ - 5 அல்லது 6 இழைகள், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, ரோஸ் எஸ்ஸென்ஸ் - 5 துளிகள், எலுமிச்சைச் சாறு - கால் டீஸ்பூன், கேசரி பவுடர் - ஒரு சிட்டிகை, நெய் (அ) எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதா, தண்ணீர், யோகர்ட், பேக்கிங் சோடா, சோள மாவு ஆகியவற்றை கலந்து பிசையவும். இந்தக் கலவையை ஜிலேபி அச்சில் போட்டு சூடான நெய் (அ) எண்ணெயில் நேரடியாக பிழியவும். வெந்ததும் திருப்பி விட்டு, மறுபுறம் வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். சர்க்கரை, குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள், கேசரி பவுடர் கலந்து தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க வைத்து கம்பிப் பாகு பதத்தில் 'ஜீரா' தயாரிக்கவும். அதில் ரோஸ் எஸ்ஸென்ஸ், எலுமிச்சைச் சாறு விட்டு கலக்கவும். வேக வைத்து எடுத்த ஜிலேபியை ஜீராவில் போட்டு ஊற வைத்து பரிமாறவும்..
லவங்கலதா (மத்தியப்பிரதேசம்)
தேவையானவை: மைதா - 2 கப், வெண் ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை - ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், லவங்கம் - 15, பாதாம் (அ) முந்திரித் துண்டுகள் - 15, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பாதாம் (அ) முந்திரித் துண்டு களை வறுத்துக் கொள்ளவும். மைதாவில் வெண்ணெய், உப்பு கலந்து கெட்டியாக பிசையவும். சர்க்கரையை 2 கம்பி பதத்துக்கு பாகு வைக்கவும். அதில் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதுதான் ஜீரா. மைதா கலவையில் சிறிது எடுத்து வட்டமாக இட்டு நாலாக மடித்து அழுத்திவிடவும். லவங்கத்தை நடுவில் குத்தி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். தயாராக வைத்துள்ள ஜீராவில் 10 நிமிடம் ஊற வைத்து எடுத்து தட்டில் வைக்கவும். வறுத்த பாதாம் (அ) முந்திரி துண்டுகளை ஜீராவில் தோய்த்து லவங்கம் பக்கத்தில் வைக்கவும். ஆறியதும் இது ஒட்டிக் கொள்ளும்.
ரசமலாய் (பெங்கால்)
தேவையானவை: பனீர் - 2 கப் அல்லது கால் கிலோ, பால் - ஒரு லிட்டர், சர்க்கரை - இரண்டரை கப், குங்குமப்பூ - சிறிதளவு, பிஸ்தா பருப்பு - 10, ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பனீரை உருண்டை களாக செய்து பாதுஷா வடிவத்தில் அழுத்தவும். பாதி அளவு சர்க்கரையை ஒரு கடாயில் போட்டு, 4 கப் தண்ணீர் விட்டு சர்க்கரை கரைந்து கொதிக்கும் வகையில் அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். தயாரித்து வைத்துள்ள பனீர் வட்டங்களை உடையாமல் சர்க்கரை கரைசலில் போட்டு 10 நிமிடம் குறைவான தீயில் கொதிக்க விட்டு, இறக்கவும். பாலை பாதியாக சுண்டும் வரை கொதிக்கவிடவும். இதில் மீதமுள்ள சர்க்கரையை சேர்க்கவும். குங்குமப்பூ, துருவிய பிஸ்தா பருப்பு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கி, இறக்கிவிடவும். சர்க்கரை பாகில் ஊறிய பனீர் வட்டங்களை எடுத்து பாலில் போடவும். தேவையானபோது கப்பில் போட்டு அளிக்கவும். ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தும் பரிமாறலாம்.
அதிரசம் (தமிழ்நாடு)
தேவையானவை: அரிசி மாவு (அரிசியை தண்ணீரில் சிறிது நேரம் ஊறவைத்து தண்ணீர் வடித்து, இடித்து மாவாக்கவும். அல்லது மெஷினில் கொடுத்தும் மாவாக்கலாம்), வெல்லம் (பாகு வெல்லம்) - தலா ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெல்லத்தை பொடித்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு சிறிது தண்ணீர் விட்டு அடுப்பில் வைத்து தக்காளி பழ பதத்தில் பாகு வைக்கவும் (அதாவது, பாகை கொஞ்சம் எடுத்து தண்ணீரில் விட்டால் தக்காளிப்பழம் போல பாகு உருள வேண்டும்). அரிசி மாவில் தேவையான அளவு பாகு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்து மூடி வைக்கவும். 3 மணி நேரம் ஊறிய பின், கலவையில் சிறிது எடுத்து உருட்டி இலை மீது வைத்து தட்டி, சூடான எண்ணெயில் போடவும். நன்கு வெந்ததும் திருப்பி விடவும். வெந்ததும் எடுத்து இரண்டு கரண்டி நடுவே அதிரசம் இருக்கும்படி வைத்துக் கொண்டு அழுத்தினால், அதிகப்படியான எண்ணெய் வடிந்துவிடும்.
குறிப்பு: ஒரு மாதமானாலும் இந்த அதிரசம் கெடாது. மிகவும் சாஃப்ட் ஆக இருக்கும்.
டோக்ளா (குஜராத்)
தேவையானவை: கடலை மாவு - 2 கப், புளிப்புத் தயிர் - ஒன்றரை கப், மிளகாய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், இஞ்சித் துண்டுகள் - ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2 (நறுக்கவும்), கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - 2 டீஸ்பூன், சோடா உப்பு (அ) லெமன் சால்ட் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடலை மாவை புளிப்புத் தயிரில் கட்டியில்லாது கரைத்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் உப்பு, மிளகாய்தூள், சோடா உப்பு (அ) லெமன் சால்ட் சேர்த்துக் கலக்கவும். எண்ணெய் தடவிய தட்டில் இந்தக் கலவையை விட்டு, ஆவியில் வேக வைத்து எடுத்து, துண்டுகள் போடவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு, பெருங்காயம் தாளிக்கவும். இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் துண்டுகள் சேர்த்துப் புரட்டவும். கடலை மாவு கலவை துண்டுகளை இதில் போட்டு, கரண்டி காம்பினால் லேசாக கிளறவும். பிறகு, தேங்காய் துருவல், கொத்தமல்லி போட்டு கலக்கினால்... டோக்ளா தயார்!
குறிப்பு: இதற்கு ஸ்வீட் சட்னி, கார சட்னி தொட்டு சாப்பிடலாம். இது 2 நாள் வரை கெடாமல் இருக்கும்.
கார்ன் டிக்கி பாட்டீஸ் (மிசோராம்)
தேவையானவை: ஃபிரெஷ் சோளம் - 2 கப், பொட்டுக்கடலை - அரை கப், பச்சை மிளகாய் - 4 அல்லது 5, கொத்தமல்லி இலை - அரை கப், சீரகம், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, கரம் மசாலாத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: சோளம், பொட்டுக்கடலை, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி இலை, சீரகம் சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். இதில் உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்துக் கலக்கவும். கலவையில் சிறிது எடுத்து (எலுமிச்சம்பழ அளவு) உருட்டி தட்டவும். எண்ணெயை சூடாக்கி தட்டி வைத்துள்ளதை போடவும். இருபுறமும் திருப்பிவிட்டு வெந்ததும் எடுக்கவும்.
குறிப்பு: சில்லி சாஸ், புதினா சட்னி தொட்டு சாப்பிட்டால்... சுவை கூடும்.
ஆலு அல்வா (இமாச்சல பிரதேசம்)
தேவையானவை: வேக வைத்து, மசித்த உருளைக்கிழங்கு - ஒரு கப், சர்க்கரை - ஒன்றரை கப், நெய் - அரை கப், திராட்சை - 2 டீஸ்பூன், பாதாம் பருப்பு - 10, ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - 3 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அடி கனமான பாத்திரத்தில் மசித்த உருளைக்கிழங்கு, சர்க்கரையை போட்டு அடுப்பில் வைத்துக் கிளறவும். நன்கு கலந்து கெட்டியாக அல்வா பதம் வரும்போது, அடிபிடிக்காமல் இருக்க நெய்விட்டு கிளறவும். திராட்சை, பாதாம் பருப்பு, தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். அல்வா பதம் வந்ததும் (துடுப்பால் எடுத்தால் தானாக 'விண்' என்று வழிந்து விழ வேண்டும்) இறக்கிவிடவும்.
மோதகம் (மஹாராஷ்ட்ரா)
தேவையானவை: அரிசி மாவு, தேங்காய் துருவல் - தலா ஒரு கப், வெல்லம் - முக்கால் கப், திராட்சை, முந்திரித் துண்டுகள் - தலா 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பாத்திரத்தில் ஒன்றரை கப் தண்ணீர், உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு கொதிக்கவிடவும். அரிசி மாவை அதில் கொட்டி, கெட்டியாக வரும் வரை கிளறி இறக்கவும். கடாயில் வெல்லம், தேங்காய் துருவல், திராட்சை, முந்திரித் துண்டுகள் சேர்த்து பூரணமாக கிளறி இறக்கவும். கையில் எண்ணெய் தடவிக் கொண்டு, அரிசி மாவை நன்கு பிசைந்து சிறு சிறு கிண்ணம் போல செய்து, அதனுள் ஒரு டீஸ்பூன் அளவு பூரணம் வைத்து மூடி, கொழுக்கட்டை போல வடிவம் கொடுக்கவும். இதை ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.
தூத் பாக் (குஜராத்)
தேவையானவை: பால் - ஒரு லிட்டர், பச்சரிசி - ஒரு கப், கோவா (சர்க்கரை இல்லாதது) கால் கப், சர்க்கரை - ஒரு கப், முந்திரிப் பருப்பு, பாதாம் பருப்பு - தலா 10, ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், நெய் - ஒரு டீஸ்பூன், குங்குமப்பூ - சிறிதளவு.
செய்முறை: பச்சரிசியை சுத்தம் செய்து, அதனுடன் 2 கப் பால், ஒரு கப் தண்ணீர் கலந்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பிறகு, அப்படியே குக்கரில் வேக வைத்து எடுத்து நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும். மீதம் உள்ள பாலை காய்ச்சவும். சர்க்கரை, கோவா சேர்த்து... அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து சேர்ந்தாற்போல வரும் வரை கிளறவும். மசித்த சாதம், ஏலக்காய்த்தூள், குங்குமப்பூ ஆகியவற்றை காய்ச்சிய பாலுடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். பாதாம், முந்திரியை துண்டுகளாக்கி நெய்யில் வறுத்து சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்தாற்போல வரும் வகையில் நன்கு கலந்து இறக்கினால்... தூத் பாக் தயார்.
வெஜ் கபாப் (டெல்லி)
தேவையானவை: உருளைக்கிழங்கு (வேக வைத்தது) - 2, காட்டேஜ் சீஸ் - ஒரு கப், நறுக்கிய காலிஃப்ளவர் பொடியாக நறுக்கிய துண்டுகள் - ஒரு கப், முட்டைகோஸ் துருவல், வெங்காய துருவல் - தலா அரை கப், மைதா - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் - 2 (துண்டு களாக்கவும்), கொத்தமல்லி இலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, அஜினமோட்டோ - கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - முக்கால் டீஸ்பூன், குச்சி (டூத்பிக்) - 10, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை: வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கை தோல் நீக்கி, மசித்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் பொடியாக நறுக்கிய காலி ஃப்ளவர், முட்டைகோஸ் துருவல், வெங்காய துருவல், பச்சை மிளகாய் துண்டுகள், கொத்தமல்லி, அஜினமோட்டோ, சீஸ் கலந்து பிசையவும். இதில் உப்பு, அரை டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்து பிசைந்து, எலுமிச்சம்பழ அளவு எடுத்து உருட்டிக் கொள்ளவும். மைதாவுடன், உப்பு, கால் டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் கலந்து தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக கரைத்துக் கொள்ளவும். எண்ணெயை சூடாக்கி, உருட்டி வைத்திருக்கும் உருளைக்கிழங்கு கலவை உருண்டைகளை மைதா கலவையில் தோய்த்துப் போடவும். வெந்ததும் திருப்பி விடவும். பொன்னிறமாக வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து எடுத்தால்... வெஜ் கபாப் தயார். ஒவ்வொரு கபாப்பிலும் ஒரு குச்சியை நடுவில் செருகி, சாஸ் உடன் பரிமாறவும்.
கார்ன் பக்கோடா (மிசோராம்)
தேவையானவை: ஃபிரெஷ் சோளம் - 2 கப், பொட்டுக்கடலை - அரை கப், பச்சை மிளகாய் - 4 அல்லது 5, கொத்தமல்லி இலை - அரை கப், சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், இஞ்சி - ஒரு துண்டு (பொடியாக நறுக்கவும்), பூண்டு - 4 அல்லது 5 பல், கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நறுக்கிய வெங்காயம் - ஒரு கப் (நறுக்கியது), எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: சோளம், சீரகம், பொட்டுக்கடலை, பச்சை மிளகாய், பூண்டு சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். இதில் உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள், இஞ்சி, வெங்காயத் துண்டுகள், கொத்தமல்லி சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கலவையில் இருந்து சிறிது சிறிதாக கிள்ளி எடுத்துப் போடவும். வெந்ததும் இருபுறமும் திருப்பிவிடவும். பொன்னிறமாக வெந்ததும் எடுக்கவும்.
பேதாஸ் (பஞ்சாப்)
தேவையானவை: கோவா, பால் - தலா அரை கப், சர்க்கரை - முக்கால் கப், குங்குமப்பூ இழைகள் - சிறிதளவு, பாதாம் (மெலிதாக சீவியது) - 4 டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், ரோஸ் எசென்ஸ் - சில துளிகள், உலர் பழவகைகள் - சிறிதளவு.
செய்முறை: அடி கனமான கடாயில் கோவாவை உதிர்த்துப் போட்டு, சர்க்கரை கலந்து, பால் விட்டு அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைத்துக் கிளறவும். நன்கு கலந்ததும் ரோஸ் எசென்ஸ், குங்குமப்பூ இழைகள், பாதாம் துண்டுகள், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்து கெட்டியாக உருட்டும் பதம் இருக்குமாறு பார்த்து இறக்கி, உருண்டைகளாகச் செய்து, நடுவில் லேசாக அழுத்திவிட்டு, உலர் பழவகைகள் வைத்து அலங்கரிக்கவும்.
கச்சோரி (கோவா)
தேவையானவை: கோதுமை மாவு - 2 கப், பயத்தம்பருப்பு - ஒரு கப், கரம் மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சோம்புத்தூள், சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி இலை - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கோதுமை மாவுடன் உப்பு, 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு கலந்து சப்பாத்தி மாவு போல் கெட்டியாக பிசையவும். பயத்தம்பருப்பை ஊற வைத்து, கெட்டியாக அரைத்து எடுத்து... கரம் மசலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சோம்புத்தூள் கொத்தமல்லி இலை, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு சீரகத்தை வறுக்கவும். பயத்தம்பருப்பு கலவையில் சீரகத்தைக் கொட்டி கிளறி, பூரணம் போல் தயாரிக்கவும். கோதுமை மாவை சிறு சப்பாத்தியாக இட்டு, அதில் 2 ஸ்பூன் பூரணம் வைத்து மூடி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்தால்... கச்சோரி தயார்.
நிம்கி (பீஹார்)
தேவையானவை: மைதா - ஒரு கப், நெய் - 2 டீஸ்பூன், ஓமம் - அரை ஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதாவில் உப்பு, ஓமம் சேர்த்துக் கலக்கவும். நெய்யை சூடாக்கி மாவில் விட்டு கலக்கவும். தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பிசையவும். மாவை மெல்லிய சப்பாத்தியாக தேய்த்து, வேண்டிய டிசைனில் கட் செய்து, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்தால்.. நிம்கி ரெடி!
மரிச்சி லாடு (ஒடிசா)
தேவையானவை: கோதுமை மாவு - ஒரு கப், நெய் - கால் கப், சர்க்கரை - ஒன்றேகால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், வறுத்த முந்திரித் துண்டுகள் - 10.
செய்முறை: கடாயில் நெய் விட்டு சூடாக்கி, கோதுமை மாவை வாசனை வரும் வரை வறுக்கவும். ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த முந்திரித் துண்டுகளை அதில் சேர்க்கவும். அத்துடன் சர்க்கரை போட்டு கலந்து கீழே இறக்கி, மிதமான சூடு இருக்கும்போதே உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
குறிப்பு: தேவைப்பட்டால் சிறிது பால் கலந்து உருண்டை பிடிக்கலாம்.
மால்புவா (உத்தரப்பிரதேசம்)
தேவையானவை: மில்க்மெய்ட் - 200 கிராம், ரவை - 100 கிராம், மைதா - 50 கிராம், பனீர் துண்டுகள் - அரை கப், தண்ணீர் - ஒரு கப், பேக்கிங் பவுடர் - ஒரு சிட்டிகை, சர்க்கரை - 2 கப், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: சர்க்கரையில் தண்ணீர் விட்டு 'கொழகொழ' பதத்தில் பாகு தயாரித்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். மில்க்மெய்ட்டில் ரவை, மைதா தண்ணீர், பேக்கிங் பவுடர், பனீர் இவற்றை சேர்த்துக் கிளறவும். கலவையை மேலும் கீழும் நன்கு கலந்தால் சாஃப்ட் ஆக வரும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கலவையில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் அளவு எடுத்து எண்ணெயில் விடவும். இருபுறமும் பொன்னிறமாகும் வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும். இதை சர்க்கரை பாகில் 5 நிமிடம் ஊற விட்டு, சூடாக பரிமாறவும்.
சாட் (கர்நாடகா)
தேவையானவை: மைதா - 500 கிராம், நெய் - 300 கிராம், சர்க்கரை - 250 கிராம், ஏலக்காய் - 6.
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா, கொஞ்சம் நெய் விட்டு கலந்து... ஏலக்காய்த்தூள், கொஞ்சம் சர்க்கரை சேர்த்துக் கலந்து, தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பிசையவும். கடாயில் மீதமுள்ள சர்க்கரையை போட்டு தண்ணீர் விட்டு கெட்டி பாகு தயார் செய்யவும். பிசைந்து வைத்திருக்கும் மைதா கலவையில் சிறிது சிறிதாக எடுத்து உருட்டி, லேசாக தட்டி, சூடான நெய்யில் பொரித்து எடுத்து... சர்க்கரை பாகில் போட்டு 10 நிமிடம் ஊற விட்டு, ஆறியதும் எடுத்து பரிமாறவும்.
குல்ஃபி (டெல்லி)
தேவையானவை: பால் - 4 கப், சர்க்கரை - 8 ஸ்பூன், ஏலக்காய் உள்ளிருக்கும் விதை - ஒரு டீஸ்பூன், பிஸ்தா துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பாதாம் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், ஜெலட்டின் - 2 டீஸ்பூன் (சர்க்கரை போல இருக்கும் - டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்).
செய்முறை: பாலை சுண்டக் காய்ச்சவும். சர்க்கரை, ஏலக்காய் விதை, பிஸ்தா துருவல், பாதாம் துருவல் சேர்த்து, ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி ஆறவிடவும். ஜெலட்டினை கொஞ்சம் தண்ணீரில் கரைத்து கலக்கவும். ஒரு கண்ணாடி பாத்திரத்தில் அப்படியே விட்டு, ஃப்ரிட்ஜின் ஃப்ரீசர் பகுதியில் 2 மணி நேரம் வைத்து எடுத்து பரிமாறவும் (குல்ஃபி மோல்டில் நிரப்பியும் வைக்கலாம்).
