அசத்தலாக 30 வகை ஊறுகாய்களை இங்கே வழங்கி இருக்கும் சமையல் கலை நிபுணர் கிருஷ்ணகுமாரி ஜெயக் குமார், ஊறுகாய் தயாரிக்க மற்றும் சேமிக்க சில சூத்திரங்களையும் சேர்த்தே தருகிறார்...
''காய்கள், பாத்திரம், கரண்டி ஆகியவற்றில் ஈரம் கூடாது; ஆறிய பின்பே சேமிக்க வேண்டும்; கண்ணாடி, பீங்கான், மண் பாத்திரம் ஏற்றது; பிளாஸ்டிக் பாட்டில் தவிர்க்கவும்; அடிக்கடி குலுக்கிவிடுவதோடு கிளறியும்விட வேண்டும்; கல் உப்பை வெயிலில் உலர்த்தி, பொடி செய்து பயன்படுத்தவும்; உப்பு, காரம், எண்ணெய் மூன்றும் தூக்கலாக இருந்தால், ஊறுகாய் நாள்பட இருக்கும். அவ்வப்போது வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும்.''
தக்காளி ஊறுகாய்
தேவையானவை: கெட்டியான தக்காளி - அரை கிலோ, பொடித்த உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், புளி - 50 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 150 கிராம், கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி (வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடிக்கவும்), பெருங்காயதூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கழுவித் துடைத்து, உலர்ந்த தக்காளியை துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, நறுக்கிய தக்காளி துண்டுகளைப் போட்டு வதக்கவும். புளிக் கரைசல் சேர்க்கவும். இத்துடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நீர் வற்றும் வரை குறைந்த தீயில் வதக்கவும். எண்ணெய் மிதந்து வரும்போது கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
கேரட் ஊறுகாய்
தேவையானவை: கேரட் - கால் கிலோ, உப்பு - தேவையான அளவு, மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சம்பழம் - ஒன்று.
செய்முறை: கேரட்டை சுத்தம் செய்து, வட்டமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, கடுகு தாளித்து... கேரட், உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். காய் சிறிது வதங்கியவுடன் அடுப்பை அணைத்துவிடவும். பின்னர் எலுமிச்சம் பழம் பிழிந்து நன்கு கலந்துவிடவும்.
மாங்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: மாங்காய் - 2, பொடித்த உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காயை சுத்தம் செய்து, உலரவிட்டு பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். உப்பு சேர்த்துக் குலுக்கிவிடவும். ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு,வெந்தயத்தை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடிக்கவும். மிளகாய்த்தூள், பெருங் காயத்தூள், கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி எல்லாவற்றையும் மாங்காயில் சேர்க்கவும். எண்ணெயைக் காய வைத்து ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு தாளித்து, மாங்காயில் கொட்டிக் கிளறவும்.
எண்ணெய், ஊறுகாயின் மேலே பிரிந்து நிற்குமாறு இருப்பதுதான் அருமையான பதம்.
மாங்காய் இஞ்சி ஊறுகாய்
தேவையானவை: மாங்காய் இஞ்சி - 50 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 2, எலுமிச்சம் பழம் - அரை மூடி, பொடி செய்த உப்பு, கடுகு - தலா ஒரு ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காய் இஞ்சியைத் தோல் சீவி, கழுவி, ஈரம் போக உலர்த்தி, பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை நீளமாக கீறிக் கொள்ளவும். மாங்காய் இஞ்சியுடன் உப்பு சேர்க்கவும். எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, பச்சை மிளகாய் தாளித்து, மாங்காய் இஞ்சியில் சேர்க்கவும். எலுமிச்சம் பழத்தை பிழிந்து நன்கு கலக்கவும்.
புதினா தொக்கு
தேவையானவை: புதினா - ஒரு கட்டு, பச்சை மிளகாய் - 5, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, உப்பு - தேவையான அளவு, புளி - கோலி குண்டு அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: புதினாவை ஆய்ந்து, இலைகளை சுத்தம் செய்யவும். பச்சை மிளகாயை நறுக்கவும். வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெயை சூடாக்கி... புதினா, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, புளி, உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். ஆறியதும் விழுதாக அரைக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயை வாணலியில் சூடாக்கி... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, புதினா விழுதை சேர்த்து வதக்கவும். ஆறியதும் எடுத்து பாட்டிலில் சேமித்து வைக்கவும்.
கத்திரிக்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: விதையில்லாத பிஞ்சு கத்திரிக்காய் - 100 கிராம், தக்காளிக்காய் - 2, புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, பொடித்த உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 5, கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கத்திரிக்காயை கழுவி பொடியாக நறுக்கவும். தக்காளிக்காய், பச்சை மிளகாயை நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, காய்களைப் போட்டு வதக்கவும். உப்பு, புளிக் கரைசல் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கி இறக்கவும்.
காய்கறி ஊறுகாய்
தேவையானவை: பீன்ஸ், கேரட், குடமிளகாய், பட்டாணி, பட்டர் பீன்ஸ் கலவை - 2 கப், உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - வெந்தயப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 50 கிராம், வினிகர் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: காய்கறிகளை பொடியாக நறுக்கி, ஆவியில் வேக வைத்து எடுத்து ஈரம் போக உலர விடவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... உலர்ந்த காய்கறிக் கலவை, உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். வதங்கி வரும்போது கடுகு - வெந்தயப் பொடி சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். பின் வினிகர் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
குறிப்பு: இதை நீண்ட நாட்கள் சேமித்து வைத்திருக்க முடியாது என்பதால், விரைவில் பயன்படுத்தி விட வேண்டும்
பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: பச்சை மிளகாய் - கால் கிலோ, உப்பு, கடுகுப் பொடி - தலா 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், ஓமம் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், எலுமிச்சம்பழம் - ஒன்று.
செய்முறை: கழுவித் துடைத்த பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் கீறிக் கொள்ளவும். உப்பு, கடுகுப் பொடி, மஞ்சள் தூள், சோம்பு, ஓமம், பெருங்காயத்தூள் எல்லாவற்றையும் எலுமிச்சைச் சாறில் கலந்து கொள்ளவும். இந்தக் கலவையை ஒவ்வொரு மிளகாயிலும் தாராளமாக அடைக்கவும். இதை வெயிலில் 5-6 நாட்கள் வைக்கவும். தினமும் 2 முறை குலுக்கிவிடவும்.
வட இந்தியாவில் மிகவும் பிரபலமான ஊறுகாய் இது.
மாங்காய் தொக்கு
தேவையானவை: பெரிய மாங்காய் - ஒன்று, நல்லெண்ணெய் - 150 கிராம், மிளகாய்த்தூள் - 100 கிராம், உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள், கடுகு, வெந்தயம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காயைத் தோல் சீவி, கேரட் துருவியில் துருவிக் கொள்ளவும். வெறும் வாணலியில் வெந்தயத்தை வறுத்துப் பொடி செய்யவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, துருவிய மாங்காயை சேர்த்து வதக்கவும். பாதி வதங்கியவுடன் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்து, எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது, வெந்தயப் பொடி சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். ஆறியவுடன், ஈரமில்லாத பாட்டிலில் சேமித்து வைக்கவும்.
நாரத்தங்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: மீடியம் சைஸ் நாரத்தங்காய் - ஒன்று, உப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத் தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், கடுகுப் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - அரை கப்.
செய்முறை: நாரத்தங்காயை சுத்தம் செய்து, கொட்டைகளை நீக்கி, துண்டுகளாக நறுக்கி, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். அப்படியே 4-5 நாட்கள் வைத்து எடுக்கவும். பிறகு அதில் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத் தூள், கடுகுப் பொடி சேர்த்துக் கலக்கவும். எண்ணெயை சூடாக்கி, நாரத்தங்காய் துண்டுகளின் மேல் ஊற்றி நன்கு கலக்கினால்... ஊறுகாய் ரெடி!
பாகற்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: பிஞ்சு பாகற்காய் - கால் கிலோ, தக்காளி, எலுமிச்சம்பழம் - தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 2, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு, பெருங்காயத் தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாகற்காயை கழுவி, ஈரம் போகத் துடைத்து, உள்ளே இருக்கும் கொட்டைகளை நீக்கிவிட்டு, நறுக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளி, பச்சை மிளகாயையும் நறுக்கிக் கொள்ள வும். எல்லா காய்களையும் ஒன்று சேர்த்து... உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, காய்கறி கலவையைக் சேர்த்துக் கிளறி, ஒரு நிமிடம் வதக்கி இறக்கவும். இதில் எலுமிச்சம்பழம் பிழிந்து கலக்கினால்... பாகற்காய் ஊறுகாய் தயார்!
குடமிளகாய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: குடமிளகாய் - 100 கிராம், உப்பு - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சம் பழம் - ஒன்று, கடுகு, மிளகாய்த்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
செய்முறை: குடமிளகாயை கழுவித் துடைத்து, பொடியாக நறுக்கவும். அதில் உப்பு போட்டு கலந்து அரை நாள் ஊற விடவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து, ஊறிய குடமிளகாய், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கவும் (5 நிமிடம் வதக்கினால் போதும்). அடுப்பை அணைத்துவிட்டு எலுமிச்சம்பழத்தை பிழிந்து கிளறிவிடவும். இதை அதிக நாட்கள் சேமித்து வைத்திருக்க முடியாது.
எலுமிச்சை ஊறுகாய்
தேவையானவை: எலுமிச்சம் பழம் - 10, மிளகாய்த்தூள் - 50 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 150 கிராம், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பொடித்த உப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி - தலா ஒரு டீஸ்பூன் (வறுத்துப் பொடி செய்யவும்).
செய்முறை: எலுமிச்சம்பழத்தை நன்கு கழுவி, ஈரம் போக உலர்ந்த வுடன் கொட்டைகள் இல்லாமல் பொடியாக நறுக்கவும். பாட்டிலில் கால் டேபிள்ஸ்பூன் உப்பை முதலில் போட்டு, நறுக்கிய பழங்களை போடவும். பின் மீதமுள்ள உப்பை போட்டு குலுக்கிவிடவும். பாட்டிலை வெள்ளைத் துணியால் மூடி, 2, 3 நாட்கள் வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும். பிறகு, மிளகாய்த்தூள், கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். எண்ணெயை சூடாக்கி, கலவையின் மேல் ஊற்றிக் கலக்கினால்... எலுமிச்சை ஊறுகாய் ரெடி!
ஆவக்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: மாங்காய் - 5, கறுப்பு கொண்டைக் கடலை - 25 கிராம், மிளகாய்த்தூள், பொடி செய்த கல் உப்பு - தலா 100 கிராம், வெந்தயம், கடுகு - தலா 2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - கால் கிலோ, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வெந்தயம், கடுகு இரண்டையும் வெயிலில் காய வைத்து பொடி செய்யவும். சுத்தம் செய்த மாங்காய்களை கொட்டை யுடன் வெட்டி, நிழலில் காய வைக்கவும். ஈரம் போக காய்ந்த பின், ஒரு பீங்கான் ஜாடியில் மாங்காய் துண்டுகளை போடவும். இதனுடன் கொண்டைக்கடலை சேர்க்க வும். மிளகாய்த்தூள், உப்பு, கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி, மஞ்சள்தூள், பெருங் காயத் தூள் ஆகியவற்றையும் அதில் சேர்த்து நன்கு குலுக்கி விடவும். கடைசியாக நல்லெண் ணெய் ஊற்றி கிளறிவிடவும்.
மாவடு ஊறுகாய்
தேவையானவை: மாவடு - ஒரு கிலோ, பொடி செய்த கல் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் - தலா 50 கிராம், கடுகு - 2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் (அல்லது) விளக்கெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: மாவடுவை நன்கு கழுவி, சுத்தமான துணியில் துடைத்து, நிழலில் காய வைக்கவும். உலர்ந்த வடுவை நல்லெண்ணெய் (அல்லது) விளக்கெண்ணெயுடன் கலக்கவும். இதில் உப்பு, வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்த கடுகு, மிளகாய்த்தூள் ஆகிய வற்றையும் சேர்த்துக் கலந்து விடவும். எல்லாம் நன்கு கலந்த பின், குலுக்கிவிடவும். தண்ணீர் சேர்க்கக் கூடாது. அடிக்கடி குலுக்கிவிட வேண் டும். இதை காரம் சேர்க்காமலும் செய்யலாம்.
சின்ன வெங்காய ஊறுகாய்
தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் - கால் கிலோ, மிளகாய்த்தூள் - 50 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 150 கிராம், கடுகுப் பொடி, வெந்தயப் பொடி - தலா ஒரு டீஸ்பூன், புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: சின்ன வெங்காயத்தை உரித்து, சுத்தம் செய்து உலர விட வும் (மேலே உள்ள கொண்டை மற்றும் கீழே உள்ள பகுதி இரண்டை யும் வெட்டிவிடவும்). வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... பெருங் காயம் தாளித்து, வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கவும். உப்பு, மிள காய்த்தூள், கடுகு, வெந்தயப் பொடி சேர்க்கவும். பிறகு, புளி யைக் கரைத்து சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்து, எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.
புளி மிளகாய்
தேவையானவை: பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம், புளி - எலுமிச்சை அளவு, உப்பு - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், வெல்லம் - சிறிய துண்டு, வெந்தயப் பொடி, கடுகு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பச்சை மிளகாயை சுத்தம் செய்து, காம்பை எடுக்கவும். புளியைக் கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து, மஞ்சள் தூள், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். கரைத்த புளி, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். நன்றாக கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது வெந்தயப் பொடி, வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
பெரிய நெல்லிக்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: பெரிய நெல்லிக்காய் - 20, காய்ந்த மிளகாய் - 50 கிராம், நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், உப்புத்தூள் - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், வறுத்துப் பொடி செய்த கடுகு, வெந்தயம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: நெல்லிக்காயை சுத்தம் செய்து, ஆவியில் வேக வைத்து, கொட்டையை நீக்கி, நன்றாக உலரவிடவும். வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, மிளகாயை வறுத்துப் பொடி செய்யவும். மீதி எண்ணெயை சூடாக்கி, உலர்ந்த நெல்லிக்காய், மஞ்சள்தூள், பொடித்த மிளகாய், உப்பு, கடுகுப் பொடி, வெந்தயப்பொடி, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறி இறக்கவும்.
மாகாளிக்கிழங்கு ஊறுகாய்
தேவையானவை: மாகாளிக் கிழங்கு - அரை கிலோ, புளித்த தயிர் - 2 டம்ளர், உப்பு - 3 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் - 10, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், விரலி மஞ்சள் - ஒரு துண்டு (விரல் நீளம்).
செய்முறை: மாகாளிக் கிழங்கை நீரில் (கிழங்கு மூழ்கும் அளவு) 5 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு அதன் தோலை நீக்கி, நடுப்பாகத்தை கீறி, உள்ளிருக்கும் நரம்பை எடுத்துவிடவும். கிழங்கை துண்டுகளாக நறுக்கி, கழுவிக் கொள்ளவும். மிளகாய் வற்றல், மஞ்சள், கடுகை சேர்த்து விழுதாக அரைத்து, தயிரில் கலந்து, உப்பு சேர்த்து, அதில் கிழங்குத் துண்டுகளை சேர்த்துக் கலக்கவும்.
கோவைக்காய் தொக்கு
தேவையானவை: கோவைக்காய் - கால் கிலோ, புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, பச்சை மிளகாய் - 6, கறிவேப்பிலை - கைப்பிடி அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெயை சூடாக்கி, நறுக்கிய கோவைக்காய், பச்சை மிளகாய், புளி, உப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும். ஆறிய பின் விழுதாக அரைக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயை சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயம் தாளித்து, அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து சுருள வதக்கி இறக்கினால்... கோவைக்காய் தொக்கு ரெடி!
பூண்டு ஊறுகாய்
தேவையானவை: உரித்த பூண்டு - 200 கிராம், மிளகாய்த்தூள் - 50 கிராம், எலுமிச்சம் பழம் - ஒன்று, உப்புத்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், கடுகு - வெந்தயப் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பெருங்காயப் பொடி, கடுகு - தாளிக்க தேவையான அளவு.
செய்முறை: எலுமிச்சைச் சாறில் மிளகாய்த்தூள், உப்பு, மஞ்சள் தூள், கடுகு - வெந்தயப் பொடி ஆகியவற்றை சேர்த்துக் கலக்க வும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து, பூண்டை சேர்த்து வதக்கவும். பாதி வதங்கியதும் பொடிகள் கலந்த எலுமிச்சைச் சாறை ஊற்றி, கொதிக்கவிடவும். நன்கு கிளறி, எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.
பச்சை மிளகாய் தொக்கு
தேவையானவை: பச்சை மிளகாய் - 200 கிராம், புளி - எலுமிச்சை அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, நல்லெண்ணெய் - அரை கப், பெருங்காயம், கடுகு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், வெல்லம் - சிறிய துண்டு (விருப்பப்பட்டால்).
செய்முறை: பச்சை மிளகாயை கழுவி, ஈரம் போக துடைத்து, காம்புடன் நறுக்கவும். வாணலியில் பாதி எண்ணெயை சூடாக்கி... புளி, பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். ஆறிய பின் தண்ணீர் சேர்க்காமல் விழுதாக அரைக்கவும். மீதி எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து, அரைத்த விழுதை சேர்த்து சுருள வதக்கவும். வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி, எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.
இஞ்சித் தொக்கு
தேவையானவை: இளம் இஞ்சி - 100 கிராம், மிளகாய் வற்றல் - 10, புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, வெல்லம் - சிறிய துண்டு, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு - 20 கிராம்.
செய்முறை: இஞ்சியைத் தோல் சீவி, சுத்தம் செய்து, துண்டுகளாக நறுக்கவும். வாணலியில் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெயை சூடாக்கி... நறுக்கிய இஞ்சி, புளி, பூண்டு, உப்பு, மிளகாய் வற்றல் சேர்த்து வதக்கி ஆறவிடவும். ஆறியதும் விழுதாக அரைக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயை வாணலியில் சூடாக்கி... கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து, அரைத்த விழுதை சேர்த்து சுருள வதக்கவும். எண்ணெய் மிதந்து வரும்போது வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
கிடாரங்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: கிடாரங்காய் - ஒன்று, உப்புத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் - 25 கிராம், நல்லெண்ணெய் - அரை கப், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கிடாரங்காயைக் கழுவி, உலர்த்தி, பின்னர் துண்டு களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். மிளகாயை வறுத்துப் பொடி செய்ய வும். நறுக்கிய கிடாரங்காய் துண்டுகளை பாட்டிலில் போட்டு, உப்பு, பொடித்த மிளகாய், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்க்க வும். எண்ணெயை சூடாக்கி, கடுகு தாளித்து சேர்த்துக் கலக்கவும். (கிடாரங்காய் துண்டுகளை உப்பில் ஊற வைத்து எடுத்த பின்பு, பொடி வகைகள், எண்ணெய் சேர்த்தும் செய்யலாம்.)
மாங்காய் மா இஞ்சி ஊறுகாய்
தேவையானவை: மீடியம் சைஸ் மாங்காய் - ஒன்று, மா இஞ்சி - 50 கிராம், மிளகாய்த்தூள் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்புத்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத் தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண் ணெய் - 150 கிராம், கடுகு, வெந்தயம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மாங்காயை கழுவி, துடைத்து, துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். மா இஞ்சி யைத் தோல் சீவி, கழுவி, பொடி யாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஜாடியில் மாங்காய், மா இஞ்சி துண்டுகளைப் போட்டு... உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்க வும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், மஞ்சள்தூள் தாளித்து சேர்த்து, நன்கு கலந்துவிடவும்.
பூண்டு தொக்கு
தேவையானவை: உரித்த பூண்டு - கால் கிலோ, புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, நல்லெண்ணெய் - 150 கிராம், மிளகாய் வற்றல் - 100 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு, கடுகு, வெந்தயம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பூண்டு, மிளகாய் வற்றல், புளி, உப்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து மசிய அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, வெந்தயம், மஞ்சள்தூள் தாளித்து, அரைத்த விழுதை சேர்த்து நன்கு கிளறவும். சுருள வதங்கி, எண்ணெய் பிரியும்போது இறக்கவும் (விருப்பப்பட்டால், இறக்கும்போது சிறிதளவு வெல்லம் சேர்க்கலாம்).
உப்பு எலுமிச்சை
தேவையானவை: எலுமிச்சம் பழம் - 10, உப்பு - 3 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: எலுமிச்சம் பழத்தை கழுவி, நன்கு துடைத்து, உலர்ந்த பின் துண்டுகளாக நறுக்கி பாட்டிலில் போட்டு, பொடி செய்த கல் உப்பை போட்டுக் கிளறவும். பாட்டிலின் வாயை சுத்தமான வெள்ளைத் துணியால் மூடி, 4-5 நாட்கள் வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும்.
நாள்பட, நாள்பட உப்பு ஊறுகாய் மேலும் சுவையாக இருக்கும்.
பைனாப்பிள் ஊறுகாய்
தேவையானவை: பைனாப்பிள் துண்டுகள் - ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - வெந்தயப் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பைனாப்பிளை சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி... பெருங்காயம் தாளித்து, பைனாப்பிள் துண்டுகள், உப்பு, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். கடுகு - வெந்தயப் பொடி சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். பிறகு, எலுமிச்சை சாறு ஊற்றி கிளறவும்.
மார்வாரி எலுமிச்சை ஊறுகாய்
தேவையானவை: எலுமிச்சம் பழம் - 10, உப்பு - 50 கிராம், மிளகுப் பொடி - 20 கிராம், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சர்க்கரை - கால் கப்.
செய்முறை: முதலில் 2 எலுமிச்சம் பழங்களை பிழிந்து சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும். மற்ற பழங்களை வெட்டி... மிளகுப் பொடி, உப்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும். இதை பாட்டிலில் போட்டு, பிழிந்து வைத்த சாறை ஊற்றவும். பாட்டிலை 5-6 நாட்கள் வெயிலில் வைத்து எடுத்து, பின் சர்க்கரை சேர்க்கவும். மீண்டும் 4-5 நாட்கள் வெயிலில் வைத்து எடுத்தால்... மார்வாரி எலுமிச்சை ஊறுகாய் தயார்!
பெரிய வெங்காயத் தொக்கு
தேவையானவை: பெரிய வெங்காயம் - கால் கிலோ, நல்லெண்ணெய் - 100 கிராம், மிளகாய் வற்றல் - 10, உப்பு - தேவையான அளவு, புளி - பெரிய கோலி குண்டு அளவு, கடுகு, வெந்தயம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயை சூடாக்கி, நறுக்கிய வெங்காயம், மிளகாய், புளி, உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். ஆறிய பின் விழுதாக அரைக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயை சூடாக்கி... கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து, அரைத்த விழுதை சேர்த்துக் கிளறவும். சுருள வதங்கி எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கவும்.
இதை ஒரு வாரம் வரை வைத்திருந்து பயன்படுத்தலாம்.
